湘菜无界 经营有道
初见湘菜大师平健，是在长沙蓉园宾馆的咖啡厅里。
外表干练、谈吐务实，在北京饮食行业摸爬滚打多年的他，给人的印象，不仅仅是一位烹饪大师，更是一位策划大师、经营大师。对湘菜产业发展的宏观构想，对餐饮科学经营的独到见解……他侃侃而谈，让大家真正感受到了这位湘菜大师与众不同的魅力与风范。
观点一：发展湘菜产业需要京湘对接
“北京、上海、深圳，都是消费需求巨大的餐饮市场。湘菜产业真正要发展，就应当充分挖掘这些市场的潜力。”在餐饮界打拼久了，平健似乎比许多人看得更远，想得更多。
1999年，先后在长沙火宫殿、双燕楼、曲园任过总经理的平健，赴北京开拓他的湘菜梦。当时，北京还没有一家高档湘菜馆。他一出手，便参与打造了全国最顶级的湘菜馆——“湘君府”，并出任湘君府的行政总厨。精美的装修、精致的菜品、精到的口味，使新店受到广大食客追捧，开创了湘菜在京发展的新天地。
如今，湘菜已经风靡北京乃至全国；而平健，也已成为北京湘菜界无人不晓的人物，成为唯一一位在京发展的湘菜大师。他所创办的“湘君府”在全国发展有连锁店十多家，是湘菜企业的一大标志。
面对日益红火湘菜，这位富有远见的大师又开始思考新的问题——如何进一步带动湘菜产业发展？“大家不仅要发展外地湘菜企业，还要以这些企业为依托推广湖南产品，实现北京、湖南湘菜产业的嫁接。”
湖南是鱼米之乡，好的原材料、土特产数不胜数，临武的鸭、洞庭的鱼、武冈的香干，还有湘泉酒、白沙液等等，全部可以通过湘菜馆向省外推广。平健认为，这种嫁接必须由政府牵头组织，搞配送中心，抓好产品品质，再用湖湘学问包装。如果做成，发展前景不可估量。
“一个人的力量有限，只能大家形成合力，才能打造出一张亮丽的湘菜名片。”
观点二：传承与交流是湘菜创新发展的根本出路
采访中，平健向记者透露，湘君府能做好，关键是它无处不显的湖湘学问。在装修上，采用潇湘十景、芙蓉花等特色标识；在菜品上，讲究正宗地道的湖湘美味。
他扳起手指，对经典湘菜如数家珍：毛氏红烧肉、剁椒鱼头，最广为人知；小炒菜，是湖南一绝；还有祖庵系列的很多名菜，有待进一步传承、发扬……在餐饮业竞争激烈的市场中，要有特色，更要有创新。创新，必须建立在传统的基础上，必须挖掘经典。他说，无形的“传家之宝”，只有传下去，才可能称其为“宝”；湖南传统名菜，只有请老一辈湘菜大师挖掘出来，传给新一辈的厨师，才能将湘菜的“经典”和“宝贝”发扬光大。
“现在的中国餐饮已经进入了一个大融合的时代，不同菜系之间的碰撞、交流，不同地域之间的相互渗透，都决定了湘菜要走出湖南，必须在融合中求发展。”
怎么融合发展？传承经典必不可少，交流学习更不可或缺。在北京，湘菜、粤菜、淮扬菜等等同台竞技，粤菜的好原料、湘菜的好口味、淮扬菜的精细做工就在敞开的平台上相互交流、相互融合，任何固步自封、保守前进的做法已经不合时宜。“很多北京的餐馆都已经形成默契，交换学习、相互吸取，在‘拿来’中创新，在创新中进步。”
观点三：科学管理才能打磨出优秀人才
最后，他反复强调了科学管理的重要性。“融合的时代，不仅要求大家在菜品上交流，更要求大家在企业管理上分享经验、互相借鉴。”
平健打了个有趣的比方，现在很多年轻的湘菜师傅是中医，什么工序都懂，但不够精；而淮扬师傅是西医，分工明细，效果精准，学案板的一辈子只管案板，刀工绝对一流。“年轻‘中医’应当向‘西医’学习，把一件事做精做透。”“只有充分吸取他人的优点，大家才能进步得更快。”
几十年的餐饮管理经验，平健积累了许多管理心得。在互联网上，他的“三点厨房管理法”广为转载。用房子“拴”住厨师、用“头头”镇住“小鬼”、用“招标”堵住猫腻等方法，相比一本正经、面面俱到的厨房管理理论，实际而得用，为业界人士口口相传。
“现在最让人担忧的就是厨师素质的问题，新一辈的湘菜厨师相对来说比较浮躁，要通过洗脑、转变观念改造人，通过细节管理、企业考核打磨人。”平健坦言，一定要让厨师懂得，要想成才就不要短视、不要盯着货源、不要到处包店，要让他们真正做到这样，光靠苦口婆心不行。他的办法是用管理堵住漏洞，不让总厨接触货商，发现在外包店的厨师马上解雇。
从宏观到微观，从构想到现实，平健聊得兴起，大家听得意犹未尽。在采访的最后，平健告诉大家，去年，他与两位好友相聚，商量着一起“玩一把”，“不赚钱”，把火宫殿开到北京去。他们计划要用湖南的各地特色和名人做包厢，将火宫殿打造成比湘君府更高档的，湖湘学问和餐饮的综合体。“要让外地人感受湖南学问，让湖南人在北京有回家的感觉。”这种带有质朴乡情的罗曼蒂克式的梦想，让大家着实心动。
于是，大家更了解了平健斯人，了解了他为湘菜奋斗一生的真正意义。